前几集我们说了青铜，讲到礼器是中国青铜器的重要特点。中国的青铜礼器主要就是容器，容器里面又有酒器、炊器、水器等等，总的来说原本就是锅碗飘勺，都跟吃吃喝喝有关。后来变成庄严仪式上用的神圣物品，用它们装上吃喝，献给祖先，献给神灵，但还是逃不了吃吃喝喝。不过，能用来敬神，说明食物就是人心目中最重要的东西。
食物如何塑造人类社会
不只中国是这样，全人类也都差不多。比如说，各家宗教所讲的禁忌或者戒律，首先就在吃上做文章，不能吃这个不能吃那个一一这是不让吃的。还有鼓励吃的一—比如说中国的道教讲人要成仙，怎么办呢，往往要靠吃，吃仙丹、吃仙桃、吃人参果，等等。在很多时候，吃什么、怎么吃，甚至可以划分文明和野蛮。《礼记》里面讲，南方有很多人，他们吃生肉，不火食一一火就是生火的火一一很野蛮：北方也有很多人，他们不吃粮食，叫做不粒食，就是一粒一粒的，也很野蛮；只有我大中原，一碗小米饭一只烤鸡腿，文明得很。其实今天也一样，吃狗肉、转基因、清真食品，这些都变成了社会议题，不是光填饱肚子那么简单。食物对人类社会的塑造能到什么程度呢？我举一个例子。之前我们讲人类文明起源的时候提到过，为什么最早的国家都出现在农业社会？那是因为农业社会能提供足够的食物，养活专业的社会管理者，乃至学者、工匠和艺术家。有了这些分工，才能有后来所有的人类文明。有位美国政治人类学家叫詹姆士·斯科特，他是研究东南亚的。他就观察到一个现象，几百年来东南亚国家非常热衷于推广水稻农业。为什么呢？他说，因为东南亚地区大部分都是山地，人口比较分散，水稻农业是唯一一种可以把人口大规模集中起来的生产方式，而国家要想存在，前提就是要能控制大量的人口。同时呢，水稻的成熟收割时间很集中，谷物又很容易运输、很容易保存，国家征收赋税比较容易，有了赋税才能供养统治阶层，供养军队。所以有一些学者管这些国家叫水稻国家，对他们来说，没有水稻就没有国家。
如果想要逃脱国家控制怎么办呢？你可以逃到山里去，从事一些“不清晰的农业”，当然这个“不清晰”主要是对于国家来说啦。比如游耕，咱们都听说过游牧，其实也有游耕，就是撒点种子就走，然后过几个月再来收；还比如搞点没那么容易征税的收入，你像打鱼，弄点蜂蜜，山上采点水果一一香蕉之类的。后来种土豆，种红薯，这些生长在地下，比较容易隐藏，而且也不一定要同时收获。这样呢，这些人就可以逸出国家的统治，过上自由但是不温不饱的生活。苛政猛于虎呀，苛政和老虎之间，你就选一个吧。不同的食物，决定了不同的政治形式，真是吃之为用大矣哉。斯科特这本书叫《逃避统治的艺术》，副标题是《东南亚高地的无政府主义历史》，你有兴趣可以找来看看。
吃是既然是这么重要，那么从这一集开始，我们就来讲讲吃。
“胡人自西国移植于南海”
喝一口茉莉花茶，我们开讲。 在很多外国人眼里，如果举出一首代表中国的民歌，那肯定就是刚才这首《茉莉花》，茉莉花简直都成了中国的象征。但是你知道吗？茉莉这个名字，其实来自于梵文Mallika。茉莉有原产于南亚，就是印度和巴基斯坦一带。大概在汉代，先通过海路引种到东南沿海地区，后来才传播到内地。西晋有一本书叫《南方草木状》，记录岭南地区的植物，其中提到“末利花”，就说是“胡人自西国移植于南海”。
我小时候，家家都有一包茉莉花茶，因为又香又便宜嘛。像茉莉这样，已经变成了中国的文化符号，但实际上是外国传来的东西，还有很多。比如唢呐，在很多地方，红白喜事都要吹喷呐，唢呐是波斯人发明的，“喷呐”这个词本来就是波斯语，元代的时候传到中国来；还比如京剧，这是国粹吧，但是京剧伴奏的京胡，一听名字就是外国来的，“胡”嘛。一般我们都觉得这是中国的，不会想到他们的外来血统，其实这种交融是人类历史上的常态。不过今天的主题是食物，我们就不多跑题了。
食物怎么谈？我们讲全球史，一方面要讲人类相通的地方，一方面要讲人类文化的多姿多彩，集两者于一身的，就是食物了。人生下来就要吃饭，这是每个人相通的地方；可是世界上的食物五花八门，人跟人的口味千差万别，这才有了全世界那么多不同的食品和菜肴。不过，有一种食物是每个人都离不开的，那就是粮食，民以食为天，食以粮为本嘛。所以，我们今天先讲讲人类主要的几种谷物：小麦，水稻和谷子。
小麦、粟、黍
我们在讲文明的起源的时候已经讲过，农作物是在世界上不同地方被别化的，其中比较重要的包括新月沃土、中国、印度、美洲这些地方。其中最重要的还是新月沃土，这块土地我己经讲过了，包括两河流域的美索不达米亚平原，向西延伸到中东地区巴勒斯坦、黎巴嫩和叙利亚一带，还包括更靠西的埃及尼罗河下游的肥沃土地。这里的人驯化了小麦，感谢他们，人类可以吃到面包、馒头和面条。
小麦在欧亚大陆的传播
最早的野生小麦只分布在一个非常狭窄的地带，就是地中海的东北海岸到黑海和里海之间，相当于今天的土耳其、亚美尼亚和阿塞拜疆这一带。这一带的气候是地中海气候，夏天干燥炎热又漫长，冬天降雨多，可是并不寒冷。所以小麦的习性就是冬天发芽，春天生长，夏天虽然很难熬，不过夏天到来之前，小麦的生命周期已经结束了，种于休眠，到冬天，雨水多了，再开始新一轮的生命旅程。小麦的习性就是这么来的。
目前所发现的最早人工种植小麦的痕迹在土耳其，大约一万零五百年以前。很快，整个新月沃土地带就都种上了小麦，整个铺开的过程可能只用了几百年。又过了一千年，小麦传到了欧洲东南部，一波一波地往西传，大约在五六千年以前，传到了不列颠群岛和北欧，遍布了整个欧洲。这是往西传。
往东传呢，八千年前小麦传到伊朗，很快又传到了中亚和印度。不过，小麦来到中国晚了很多，可能是新疆地区的沙漠，阻碍了它的传播吧。过去，大家一般认为，中国境内目前发现的最早的小麦遗存是在距今四千年前，大部分集中在甘肃西北部的河西走廊地区。新疆地区的小麦反而出现得要比河西走廊晚个几百年，所以，考古学家又推测，小麦说不定是通过北方的草原先传到河西走廊，再从这里往东西两个方向传播。不过就在这两年，新疆通天洞遗址发现了更早的小麦，所以，这个问题现在还在讨论中。
小麦在中国的传播路线，红线代表经由甘肃传入中国的路线，蓝线代表经由新疆传入中国的路线
但不管怎样，小麦传到河西走廊以后，就在中国迅速传播开来，几百年之内就传到了黄河中下游的中原地区。在商周时代，中国的北方已经广泛种植了小麦，《诗经》里面有一篇《载驰》，说“我行其野，芃芃其麦”，说的是卫国被狄人占领以后，许穆夫人奔回祖国所见的场景，当时卫国的土地上，生长着茂盛的小麦。卫国在哪呢，卫国位于河南北部，这里到现在都是中国最重要的小麦产区，春天要去呀，还是“我行其野，芃芃其麦”。不过，当时的小麦主要还是“粒食”，就是整颗麦粒煮成麦饭，这个味道其实并不太好吃，到战国以后，石磨逐渐普及，中国人学会了把小麦磨成面粉，这才做出了各种各样的面食。小麦是彻底的外来物种，早期汉字里面，外来的“来”字，就是麦子的象形，这个字上边是麦穗，中间是麦叶，下边是麦根。
不过，小麦传来的时候，中国的北方已经有了自己本土驯化的粮食，那就是票，就是小米，还有黍，就是糜（读作méi）子，糜子（有些）是比较黏的小米，脱皮后也叫黄米。小米跟行多结穗的谷物不太一样，它本来是一株只结一穗的，甲骨文里面写成“禾”一一禾苗的禾，那个“木”字，其实它的样子就是一棵谷子，上面弯下一个沉甸甸的谷穗，这个谷穗后来就变成了木字上面那一撇。就变成了一个“禾”字。
栗和泰被人工驯化的时间，跟小麦差不多，都是一万年前，但一个是在亚洲大陆的东端，一个是在亚洲大陆的西端。在七八千年前，栗黍在中国北方已经普及，而且在人们日常摄入的食物里，所占的比例越来越大。比如河北磁山遗址，发现过五十吨以上的谷子，一开始大家以为是小米，后来鉴定的结果是糜子。
往西传的主要是黍，四五千年前向西传到河西走廊，并且很快传到中亚，在哈萨克斯坦就发现过四千四百年前的糜子，在那儿，小麦和糜子相遇了。哈萨克人常喝的一种塔日茶，就是用黄米加奶茶做的，他们管黄米叫“塔日米“。到了三千五百年前，栗和黍都传到了欧洲。
水稻国家
小麦也好、栗也好、黍也好，这些都是旱作谷物，不用太多灌溉，大多产自北方。而在多水的南方地区，水稻才是最重要的粮食作物。
关于水稻是在哪里被别化的，国际学界曾经有过激烈的争论。以前，西方学者对印度的考古材料比较熟悉，印度确实发现过很早的稻作农业的遗存，所以很长一段时间，学术界认为印度是最早驯化水稻的国家，然后再传播到全世界，比如欧洲语言中的水稻这个词，追根究底基本上都来自梵文。
在中国一边呢，以往是特别重视北方，重视黄河流域，觉得这里才是中国文明的唯一中心，所以对南方的情况既不重视，也不太了解。到了1973年，在浙江余姚发现了河姆渡遗址，经过研究以后，发现这个遗址的最早年代在距今七千年前，特别是发现了四十到五十厘米厚的稻谷堆积，还有稻叶、稻杆，稻叶出土的时候甚至还是绿色的，证明当时这里已经有很成熟的稻作农业了。
新石器时代中国的水稻（绿色）、票（红色）及混合农业（黄色）的空间分布，水稻主要集中在长江流域，票则主要集中在黄河流域
在那之后，中国出土的跟水稻有关的早期遗存非常多。除了稻谷，还有稻田，像苏州的草鞋山遗址，江苏泗洪的韩井遗址，湖南澧县城头山遗址等等，都发现了稻田的遗存。究竞哪家更早，纪录还在不断刷新。就目前已知的情况，全世界最早栽培水稻的遗址是湖南道县的玉蟾岩，距今一万两千年。所以，现在大部分学者都同意，水稻应该最早是在中国驯化，当然，印度也很重要。水稻在印度被讲一步驯化。品种增加了。
至今，中国和印度也是世界上生产最多稻米的国家，恰好，这两个也是世界上人口最多的国家。在稻米产量排名前十的国家里面，有九个都在亚洲，可以说水稻虽然传播到世界各地，但却是亚洲标志性的主食。无论是东亚的中国和日本，还是东南亚、南亚，水稻都是最重要的农作物。水稻国家嘛。
全球水稻生产分布图，颜色由浅到深产量增加，主要集中在东亚、南亚和东南亚
小麦、谷子、水稻，现在哪种产量最高呢？对不起，都不是。
现在产量最高的粮食是玉米。后面我们要专门讲到玉米，因为它牵扯到食物的全球史上最重要的一幕，哥伦布大交换，背景是把全球联系在一起的大航海时代。不过这个题目要请大家稍等，到下下次再讲，下一集我们先来谈谈更早期一些的、丝绸之路上的食物交换。