番外 一道菜的公平与效率：古道上的马帮菜

你好，这里是《从中国出发的全球史》。

现在是2019年7月25日，我正在云南永平。我们学校在这儿有个活动，我跟着一个团队来的。永平在哪儿呢，在大理的西边，车程大概两个小时，从永平再往西的话，跨过澜沧江，就是保山，然后德宏、腾冲、瑞丽，就是缅甸了。

云南好吃的多，大家都知道。永平属于滇西，这里最有名的是黄焖鸡，这不是网红的那个黄焖鸡啊，是用的本地特产的博南山鸡，很大，永平黄焖鸡号称滇西第一名菜。我在这儿，早上一碗牛肉饵丝，多加辣，中午一大盘黄焖鸡，晚上炒个牛肝菌，那简直是万念俱消，除了更新咱们这个节目，其他的啥都忘了。

当地的文联主席跟我讲，他说永平黄焖鸡有个特点，就是快，按严格的说法呢，从杀鸡，下第一刀开始，到成菜端上桌，不能超过15分钟。为什么要这么快？这就跟永平这个地方的地理位置有关了。

永平是交通要道。从成都要到缅甸，到印度，必须经过永平。要是从成都出发进云南，过去有两条路，一条经过宜宾、昭通、昆明，因为昭通古称朱提，所以叫朱提道：一条经过邛崃、越、姚安，叫灵关道。灵关道和朱提道在云南驿会合，就是现在的祥云县，然后向西，经过大理、永平到保山，因为要翻越博南山，所以叫做博南道。然后通到缅甸、印度。大西南的向外出口，自古以来只有这一条，没有第二条路，所以从汉朝开始蜀身毒道就是这样走，明朝末年永历皇帝逃亡到缅甸也是这样走，抗日战争时期要打通大后方的对外运输通道，修建滇缅公路，还是这样走，现在的320国道，大致上就是原来的古道。

顺便说一下，我很喜欢寻访各种古道，有一点经验是，要是自驾的话，国道大部分还是跟古时候的通道重合度很高的，因为它还是要照顾到地形，按照地形的脉络，最省力最方便的也只能这样走，不过高速就不行，高速比较简单粗暴，动不动就打洞，架桥，它受地形的制约比较小，那跟古道的关系就不是很大了。当然，高速的安全性比较好，大家还是注意安全！

博南古道的历史呢，一般都追溯到汉代，说张骞出使西域的时候，在大夏，就是阿富汗，看见有蜀布，邛竹杖，这都是四川特产，他就判断，西南肯定有一条通道，可以从蜀地通到印度，所以汉武帝就来西南开拓，不过成效不大。到东汉明帝的时候，终于开通了博南道，度过了澜沧江，当时负担劳役的人非常艰难，有一首歌谣说“汉德广，开不宾，渡博南，越兰津。渡兰沧，为他人。”这是记载在《后汉书》里面的一首哀歌，帝国开疆拓土，但是担负实际工作的士兵、劳徒，那是很悲惨的。不过呢，这次开拓大概只是汉代政府掌控这条路线的开始，其实路肯定早就有了，不然蜀布是怎么卖出去的。

不同的时代，因为云南这个地方的政治归属都不一样，当然这条路也有时候繁荣，有时候可能断掉或者不安全不方便，但总的来说，起的作用是很大的。很多名人从这儿走过，徐霞客咱们就不说了，明朝的杨慎得罪了皇帝发配到保山，他自称博南山人，写了非常多的作品，其中有一套《历代史略十段锦词话》，这个名字可能比较陌生，不过其中有两首词你肯定听说过，一首《临江仙》，“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄”，不能念了，再念就唱出来了：还有一首《西江月》，“道德三皇五帝，功名夏后商周。英雄五伯闹春秋，秦汉兴亡过手。青史几行名姓，北部无数荒丘。前人田地后人收，说甚龙争虎斗。”耳熟吗？都是在这儿写的。

这条路当然是翻山越岭。那在这条路上起到运输作用的，就是马帮，茶叶、药材、玉石珠宝等等，主要就是通过马帮来运。有马帮就有马店，过去马店就开在古道旁边，马帮可以休息，吃饭，喂马，等于是现代高速公路的服务区。永平黄焖鸡就是马店发明的马帮菜。为什么一定要快？马帮在路上奔波，时间是很宝贵的，你看现在公路旁边的“司机快餐”，那也是强调一个快，道理都是一样的。

除了快，马帮菜还有一个特点，就是强调公平。永平除了黄焖鸡，还有大块鸡，我昨天吃了，一只鸡斩成几大块，炖熟，每人两块足够。还有牛白片、羊白片，就是牛羊肉切成大厚片，这就是马帮遗风，每人一块，或者每人一片，公平。我们还吃了腊鹅，这也是马帮菜，方便携带嘛。不过我们吃的是鹅心鹅肝，那是比较精华的部分啦，确实好吃。

这些菜啊，其实都是为了适应特定人群的生活环境才创造出来的，它本身也是社会运行机制的一部分。现在当然调味肯定进化了很多，比马帮吃的大概好多了，不过这种精神还在日常饮食中保存了下来。

前面说博南古道可以通到印度。为什么通到印度很重要？我们在青铜部分提到过，早期的世界，西亚、北非、欧洲这是交往比较密切的，帕米尔高原以西的中亚，还有印度，也属于那个世界体系的一部分，比如印度，不管是陆路到波斯，还是海路到波斯、阿拉伯半岛，来往也很频繁，中国呢，跟这个世界体系的关系比较疏远，主要是通过几条丝绸之路跟外界联系。大西南本来是很内陆的地区，但是它通过博南古道通到了印度，印度就可以出海，那实际上是跟整个世界取得了联系。抗战时候的滇缅公路，实际上也是同样的作用。

所以西南地区，虽然从实际生活在这里的个人来说，可能过去大部分人跟外界的联系不一定很多，但是整体来看人类生态的话，它并不闭塞。比如我们提到的，辣椒在西南的传播。还有，永平这个地方主要是山区，平地也有，云南叫现子，但是面积很小，昨天我们到山里头去，当地的朋友介绍说，山上过去主要是种土豆，种胡萝下，现在是种玉米，种烟叶，种茶树采茶。你还记得我们说过的吧，美洲作物的传入对西南山区的意义特别重大，土豆、玉米、烟草，这都是美洲作物，胡萝卜当然也是外来的，传入的时间稍早一点，它大概是在阿富汗先驯化的，元朝的时候传到中国来的，叫胡萝下。后来传到日本去，身价上去了，直接就叫“人参”。这些外来作物因为不需要水田，山上也能种，所以对山区特别重要。其实只要你留意的话，我们身边看似很寻常的东西，也都有波澜壮阔的历史。

好啦，我们今天就先说到这儿。今天我们一个是谈谈美食，另一个，我们下一讲是讲人类认识世界的历史，讲旅行、道路和地图，今天顺便也预热一下。

过几天我要去另外一个食物传播的重要地点，我们下次再见！